高齢者の健康を食から支える。介護業界の栄養士・管理栄養士や調理師ってどんな仕事?

2016/10/12

今回は、介護施設で働く栄養士・管理栄養士や調理師のお仕事内容やお仕事をする上での心構え・注意点を紹介します。

栄養士・管理栄養士や調理師とは?

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栄養士・管理栄養士

食と栄養に関する専門知識をもとに、健康維持や回復のための栄養指導や食事の管理を行います。職場は、介護施設のほか、病院、幼稚園や小学校、社員食堂、給食・配食センター、研究機関、食品メーカーなど実に多彩です。

栄養士は、主に健康な人の栄養指導等に携わっているのに対し、管理栄養士は、医学的な側面を含めた高度な専門知識を学んでいるため、栄養士の仕事に加え、病気を患っている人や障害をもっている人など、特別な配慮が必要な人に対し、一人ひとりに合わせた栄養指導等にも携わります。

調理師

おいしい料理をつくることはもちろん、食品の栄養、衛生、盛り付けなど幅広い知識を持った調理のプロです。職場は、介護施設のほか、主にレストランやホテル、学校や病院の給食施設などがあります。

介護施設で働く栄養士・管理栄養士や調理師の仕事内容

介護施設では、年齢とともに食欲が低下していたり、心身になんらかの障害をもっているご高齢者も多く、お一人おひとりの心身の特徴に配慮した食事の提供が必要です。

栄養士や管理栄養士は、栄養管理指導については、介護スタッフや看護師等、ほかの専門職とご利用者の健康状態の変化に関する情報を交換する必要があります。また、栄養だけでなく、旬の食材を活かしながら、飽きの来ないバラエティに富んだ食事内容にし、楽しく食事がとれるように工夫しています。

実際に調理を行うのは調理師です。調理師も、介護施設では刻み食や柔菜食など、材料の加工方法などにも工夫が必要で特別な技術が求められます。

毎食きちんとメニューに沿った料理ができているかチェックをするのは、栄養士や管理栄養士の役目です。

介護施設で働く栄養士

栄養士・管理栄養士や調理師になるためには

栄養士・管理栄養士

栄養士の資格は、栄養士の養成校(2年以上)を卒業した人に都道府県知事が与えます。

管理栄養士になるには、管理栄養士の養成校(4年間)を卒業し、栄養士資格を取得したうえで、国家試験に合格する必要があります。もしくは、栄養士資格を取得した人が、社会で5年以上の実務経験を積んで管理栄養士国家試験の受験資格を得るルートもあります。

調理師

調理師免許は、調理師専門学校(1年以上)を卒業するか、厚生労働省の定める調理の実務経験を2年以上積んだ後、都道府県が行う試験に合格することで取得できます。


ご高齢者が安心して自立した生活を続けることを可能にするには「健康維持のための適切な食事」が不可欠です。そのためには、調理師や栄養士・管理栄養士らが、他の専門職との連携に努めたり、ご利用者一人ひとりの食事の様子に注意を配ったりして、お一人おひとりに合った食事内容や食事の摂り方を考え、工夫する努力が求められます。

また、介護施設等では、栄養士・管理栄養士や調理師の業務を補助する調理員も多数活躍しています。

ライター:山下 優子
社会福祉士資格保有のライター。「介護」を中心とした福祉分野で、執筆活動を続けている。
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